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コラム

2015.07.13

第4話 原材料費コントロールと顧客満足の秘策!

こんにちは、オーナー飲食店コンサルティングの佐藤です。

先週中ごろまでは、晴れの日が一日20分にも満たない日が続いておりましたが、ここ三日ほどは猛暑日が続く東京・築地です。

こんな日は、食欲もサッパリしたものを好ますね。日本食では、『お浸し』などが好まれるのでしょうか。

そこで、本日は現役料理人+コンサルタントの私の秘策を伝授いたします。

お浸しの、葉ものの材料といえば小松菜があります。 沸騰した中に小松菜を入れてほぼ火が通ったところで、氷水に落とす。

と言うのが一般的ではないでしょうか。もちろん、それでも茹で立ては十分に美味しいのですが私のやり方は、少し違います。

最初にフライパンにごま油を少し多めに入れて、そこに生の小松菜を投入。そう、ごま油で炒めるんです。火が通る直前に、あらかじめ作っておいた冷たい出汁に炒めた小松菜を入れます。ここでもまたちょっとしたコツがあるのですが、厚手のビニール袋(スーパーなどのレジ袋でも可)に氷を入れて袋の口を縛り出汁の中に浮かせておきます。暖かい小松菜を入れた後に、合わせ出汁の温度が上がらないようにするためです。

すると、 5分もしないうちに淡く味のついたお浸しの完成です。 (※小松菜は少しずつ炒めてください。そして炒めた物を一度ざるで水気をに切ってください、それをダシを中に入れることです。 )

作り方に、違いがあるのがお解り頂けたと思います。なぜこのようなことをするのか?といえば、単に茹でただけですと水ぽさや、ちょっと蒸れたような匂いが残ってしまうからなのです。上記のような作り方をすると、油と相性のいい小松菜は余計な水分が除くことができて、さらにごま油の風味をつけ加え美味しいお出汁の旨味と合い重なって茹でただけのものとは、全くの別物に仕上がります。どうですか。食べたくなってきたでしょう。さらにお教えいたしましょう。『アスパラガス』は、根元の部分を1センチほど切り落としたら根元から5~6センチの部分から根元に向かってひょうめんの青い皮を薄く薄く剥いていきます。少しずつ少しずつ縦に。一周回ったら下処理の完成です。沸騰している中へ塩をほんの少し入れて、アスパラ投入。火が通ったところで、氷水に落とす。ここでもまたちょっとしたコツがあるのです。茹でたお湯を冷たくさまし、その中にアスパラを漬け込みます。アスパラの風味が増します。

それぞれ完成した『お浸し』を器に形よく盛り付け+ホールや料理人の一言を添えれば=¥100のお浸しが¥500にも¥1000にもする事ができるのです。つまりは、手を加え、サービスをすることによって付加価値をあげた訳です。

売上の上がらない若しくは下がっている店舗は、ここのところを理解されていないんですね。つまり原価(コスト)はあってないようなものなのです。ご理解しにくいかと思われますが【個型飲食店】の思考軸はここにあります。むろん料理だけではありません。ドリンク・サービス・雰囲気まで・・・コストをコントロールするには、この顧客満足の視点が不可欠なのです。

そのやりかた・表現の仕方は、それぞれありますが、まずはここから。あなたの会社・もしくはこれから起業しようとお考えの方は無論理解されていますよね。もしまだであれば考えてください。やるか・やらないか・・・ 私もご相談にのります。

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