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コラム

2015.09.07

第12話 【個型】飲食店で儲けたければスタッフを使うな!の本当のワケ

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今回は、“【個型】飲食店で儲けたければスタッフを使うな!の本当のワケ”について書いてみました。

 

読者の皆様は、『固定費を下げろ』ってことでしょ。すぐに思われるかと想像いたしますが、実はそれ以上に大切なことがあります。

 

いくら普段元気な人でも、年に1度くらい体調がすぐれないことってありますよね。人間ですから。するとお店のシフトに穴があいてしまう。ほかのスタッフに出勤をお願いする。うまく誰かいれば良いですが、もし誰も出勤できなければ、その他のスタッフでお店を回さなくてはなりません。当然、無理が出てお客様にご迷惑をかける。スタッフからも不満が出てくる。

 

また、反対によくあることなのですが、『今日は暇だから、早く上がって(退店)』。たしかに人件費は抑えられますが、帰された本人は稼ぎが少なくなり不満が残り、しばらくすると辞めていってしまう。なんてことも多く見てきました。当然のことなのですが、帰されたスタッフも生活や予定もあります。

では、なぜこのようなことが起こるのか。

客数予測のよみ違え。

アルバイト・パートスタッフの社員化・固定化。

なんて、声が多く聞こえてきそうです。しかし、それだけでしょうか。

 

問題は、もっとさかのぼって考えることが必要です。

 

そもそも、ホールスタッフの導線が悪いために多くの人員が必要となる。例えば2フロワーに別れているとか。

ほかにも調理スタッフの作業導線や調理工程の具合が悪い。などもあるのではないでしょうか。

これは、私の経営する店舗でもあったことですので、よくよく解ります。ですから、それぞれの導線や工程を変更しなくてはなりません。それが、先決。もちろんスタッフ同士や一店長がすぐに解決できることではないのです。

経営者が顧客視点・スタッフ視点・オーナー視点をもって判断することです。

それが重要。店舗レイアウトの変更やメニューの見直しやスタッフの各作業等、をすることにより顧客視点・スタッフ視点・オーナー視点で満足が極力100%に近づくように努力するべきこと。

スタッフを多く使い、各作業をし御客様に接するよりも、まずはオーナーがお店が回る仕組みを考えること。

スタッフ視点でいえば、家族もいれば収入は少しでも多く、また休日の確保も必要になります。同じことをオーナー視点で解釈すると、労働基準を満たせて、しかも教育・訓練し働いていただき、家族の生活をも守っていく。そのような重要なことを決定する立場にいるのが経営者です。安易にスタッフを雇用したり、解雇したりは今の時代簡単にできることではありません。

しかし店舗レイアウトを見直して、お客様から見て、すべてのスタッフの作業風景が見えることを実行するだけでも、お客様の感じ方(印象)は違うはずです。またスタッフも以前より少ない人数で回せる仕組みができます。このことは、現営業店舗にて実証済です

そうすればスタッフの人数は少なくしても、個々のスタッフの所得はアップさせることも可能になりますよね。

 

これから、飲食ビジネスに参入(起業)される方、すでに始められている方。

あなたなら、仕組みを作って回しますか?

それとも現状維持で満足しますか?

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