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2015.09.29

第15話 どれだけ儲かっているか!飲食店の経常利益率!

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売上高=『人件費:材料費:諸経費:利益』

どのような仕事でも儲けがなくては始まりません。もちろん、その中でも飲食業はその典型例といっても過言ではないでしょうか。今人気の『俺の株式会社』は客回転数が3.5回転で黒字になるそうですね。それを可能にしたのが立ち食いスタイル。私たち椅子席スタイルでは。通常むかしら、ざっくりと言われている比率に人件費30:材料費30:諸経費30:利益10(%)というものがあります。これらの比率は、私が飲食業という仕事を始めたころ言われていたものですが。。。

現在はさすがにもっと細かくあわしておりますね。

一番は、これらの数字の作り方が結構むずかしいんですね。以前ですと100円で仕入れたので300円で売る、人件費も労働時間など関係なく箱でいくらとやる。・・・(箱ととは調理場全体や店全体やホール全体などのこと 例)調理場は、箱で250万円(の人件費)とかこの方法で給与を決めている会社もいまだ多い現状はある。)

ねっ。いかにもどんぶり勘定ではありませんか。

今では人数の数え方も1人=1日8時間 24日間 を標準と考える。労基法にのとって!

給与も総額は落とすが、個人の取る分はふやしていく!

材料費も盛り付け、野菜の使い方、サービスの仕方を常に考えて材料費削減に取り組む。などに取り組んでいき経常利益アップをねらう。今の外食上場企業の経常利益率トップはダントツ1位でミシュランの常連店で約25%、2~4位はほぼ10%であった ※フードビジネヅス総合研究所 参考

割れられの狙う【個型】飲食店としては、スバリ

人件費25:材料費25:諸経費25:利益25 (%)が1つの目標になるだろう。同時にこれからの飲食業はこのくらいの利益がないと永く続けることが難しい。

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