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コラム

2015.10.19

第18話 “飲食店の恐ろしすぎるほどの儲けの違い!”はズバリ責任感に有り!

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『チェーン店化と多店舗化の違いと儲け』

 

とかく混同して使われるチェーン店化と多店舗化ですが、弊社では全くの別物として区別をしております。

 

チェーン店化とは?

本店または1店舗を模範とし、内外装やメニューや接客用語やユニホームにいたるまで同様とする。出店している立地のみが違い、スタッフのやり取り(シフトに急な欠勤が出た場合など)も可能。新メニュー考案やサービスの変更や販促の決定などは、本部の仕事となり、各店長やエリアマネージャーはその命令系統に従うことが多い。

命令待ちで、店長の店舗改革の権限や意見の取り入れも少なく、上司からの助言に対して受動的な行動をとりやすく、フットワークもどちらかというと重くなりがちである。

過去には、BSEやO―157やレバー肉の生食や鳥インフルエンザなどの問題が噴出したが、そのたびに会社の存続さえも危ぶまれた。

通常の“フランチャイズ”が判りやすい例であろう。

 

多店舗化とは?

1店舗、1店舗が独立採算性をとる。内外装やメニューや接客用語やユニホームにいたるまでの決定全てが、その店舗の責任者=店主(店長とは呼ばない)にある。むろん業態の考え方も本部との仕事のあり方・関わりあい方も各店や各社により相違する。

基本的に、個店である。独自性を出しやすい。

つまり、強い個店の集まりが多店舗化である。

業態思考も自由度が比較的高く、フットワークも軽いが、個店であるための弱点も責任も多々ある。このことを逆手に取り込めれば優位に働くことも可能である。

昔(現在もあるが)の“のれん分け制度”が店舗におけるすべての責任を担う、というところでは判りやすい例である。

 

どうですか?ザックリとまとめてみましたが「チェーン店化と多店舗化」の違いお解りいただけましたでしょうか。

要約すれば、大いなる独自性と責任感の違いなのですね。

 

双方ともに、良い点、悪い点がありますが、絶対的に相違する点があるとすれば、それは

やりがいや本気度の違いと表現すればよいのでしょうか。

 

チェーン店化の場合、改善点が見つかったとしても、すぐに変更できないジレンマがストレスとなり、かつ本部と現場の意識レベルの違いが、また拍車をかけていること多く、そのことに起因して売上げおよび利益を圧迫している現状があげられます。

 

もちろん、すべての店舗やチェーン店が上記の事項に当てはまるとは一概に申し上げられませんが、かなりの確率で当てはまっていることと疑いません。

人は皆、認めてもらいたい、良い評価をされたいという、ごくごく自然な願望をもっておりますからね。

 

一方で、多店舗化の場合、上記のチェーン店化とは異なり、フットワーク軽く物事や問題を改善しつつ且つ、常に前向きに仕事につけることで、売上げおよび利益の増大に貢献できるフィールドがあります。

それは、働く仲間たちの喜びや、やりがいであり、お客様にとっても喜ばしいことでもあります。

私の現場体験から考察すると、その差は歴然とあらわれております。

 

その売上げ比率の差は、-25%の前者と+25%の後者=50%ぐらいの差益は出てくると信じております。

 

同時に、前記しましたようなBSEやO―157や鳥インフルエンザなどの問題の噴出時における対応についても多店舗化のほうがリスク回避の点でも有利にはたらきますよね。

 

さて、あなたは店舗を増やす時にどちらの道に進むことを責任をもって選択しますか?

そして、その理由までしっかりと責任をもって答えることができますか?

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