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コラム

2015.10.26

第19話 “飲食店の食材の原価の考え方”はすこぶる単純に!

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『食材原価の考え方』

 

以前のコラムで独自性戦略の作成ポイント!!を次のようにお伝えいたしました。重要な事柄なので再度記載させて頂きますね。

今ある料理・ドリンクや知っている料理・ドリンクをベースに少しだけ変化を持たせる。

独自の食材さがし。

メニュー数を多くでき且つ安価に使用できる食材さがし。

時代の流れを読み取る。

などのことが出来れば、それ即ち独自性のある商品=自店の看板商品の完成と成るわけです。

 

この看板商品が文字通り人気であれば、まずは、この人気メニューの原価を細かく調べることです。

そして、次に大事なことは、このメニューがどのくらいの工程で仕上がるのかということです。

 

メニューの中には、仕入れをして、こねて、寝かせて、煮込んで、焼いてなど出来るまでに3日もかかるようなものもあれば、切るだけや塩をふって焼くだけなどの短時間で完成するものもありますよね。

ここからが、とてもとても大切なところですので。。。要注視です。

 

先ほどの人気のメニューが、工程に手がかかり+原価 高 なら、サイドメニューやドリンクメニューで作業性が良くかつ、原価が低くできる+お客様にとって付加価値のあるメニューを考案しましょう。

 

また、同人気のメニューが、工程に手がかからず+原価 高なら、上記同様サイドメニューやドリンクメニューで作業性が良くかつ、原価が 低くできる+お客様にとって付加価値のあるメニューを考案しましょう。

 

つぎに、同じく人気メニューに工程に手がかかり+原価 低なら、サイドメニューやドリンクメニューで多少原価は高くとも作業性が良く+お客様にとって付加価値のあるメニューを考案しましょう。

 

最後に同人気のメニューが、工程に手がかからず+原価 低なら、ベスト。サイドメニューやドリンクメニューも作業性が良くかつ、原価が低くできる+お客様にとって付加価値のあるメニューを考案し、バンバン稼ぎましょう。

 

以上4例を挙げましたが、ポイントご理解いただけましたでしょうか。

 

すこぶる単純な

工程(作業性)、原価率、工程と原価率のバランス、お客様からの視点(価値観)の4視点をトータルで考えるということです。

 

これらの視点は、営業上のとてもとても需要な要素です。これを、知らずして先は見えているのも同然です。

さて、あなたは、売上げ増だけに邁進しますか?それとも、4視点をトータルで考え営業をし利益増を目指しますか?

 

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