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コラム

2016.02.22

第26話 くいものやと屏風は伸ばせば倒れるの意味とは?

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くいものやと屏風は伸ばせば倒れる」

私の基準の1つの中に、飲食店の坪数20坪というのがあります。

これは、 1坪当りの客数を通常2倍したものが基準になるからです。つまり20坪と言う事は40席を基準に高い客単価な店なら客席をそれ以下に抑え、逆に、客単価のお店なら席数を増やすという目安です。

客単価については、いくらが高くていくらが安いのかというのは、判断基準として難しいかと思いますが、あるべき姿を考えるときに経営者がイメージできるひとつの判断材料になると思います。

弊社が求めるあるいは提供できるコンサルティングの基準と考えて頂きたくを思います。

ご相談者の中には初めから、大きく展開したい、または大勢のアルバイトや従業員を使うことを念頭に入れている個人または会社の方もおられます。しかし弊社では、それは現存するフランチャイズ店、およびチェーン店が行うことと考えております。新たにそのような大型店やフランチャイズ店をお考えのご相談者の方にはメリット及びデメリットをお話の上、再度お考えを伺うことにしております。

現存するお店で、スマイル0円と表記するチェーン店があります。確かにお店のスタッフのスマイルがある事は間違いではありませんが、本来スマイルは、お客様側にあるものです。お客様が、笑っているお店が本来のお店の形ではないでしょうか。

スマイル0円とは私から言わせれば本末転倒ということです。本来は、繰り返しになりますがお客様の笑顔がありスタッフの笑顔があることがお店にとって長続きする秘訣でもあります。

ではなぜ?お店の規模を拡大してはならないのか?

それは経営者の目が行き届かなくなるからです。これは今まで私が飲食業を35年以上携わってきた経験から間違いなくお話できることです。

1人の経営者が目の行き届く範囲と言うのは限定されます。多くても5から6店舗ではないでしょうか。

考えてもみてください、数多い店舗の中で働くスタッフの一人一人の声を聞きそれを経営に反映させること、それには限界があります。多くのチェーン店がファーストフード店の経営者がその経営してる店舗を回っているとはとても思えません。

それは読者の皆様もご理解していただけると思います。

いちじネットで悪ふざけをしているアルバイトたちの投稿写真が話題に上りました。冷蔵庫に横たわっている姿ほか様々な出来事がニュースになった事は皆様方の方がご存知かもしれません。

経営者の思いや会社の企業理念といったものは現場で働くスタッフたちに伝える事は非常に難しいということです。

地域に貢献し、お客様から愛され、働いてるスタッフやお取引先の方々との関係を良好に保つには、安易な店舗拡大は弊社では悪と考えます。目先の売上げを求め店舗を拡大する。 。

地域に貢献してこそ飲食店です。価格に見合う料理やドリンクをそして、その店ならではのサービスを提供し、そこに笑顔が生まれる。

それこそが本来の飲食店。それを統括する経営者。

自ずと目の届く範囲は限られてきます。 「くいものやと屏風は伸ばせば倒れる」という諺に表れていると思います。

読者の皆様が、経営者の立場もしくはお客様の立場からしてどのようなお店に立ち寄りたいですか?

そしてどのような経営をして、お客様に喜んでいただきたいですか?

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