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コラム

2016.02.29

第27話 飲食店の食品ロスとメニュー構成の関係と収益力

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昨日の東京は、テレビも街中も東京マラソン一色の華やかな1日でした。

3万7,000人のランナーと1万人のボランティア、そして沿道で応援をするたくさんの人たちで街は賑やか。レース後には、通常の日曜日より多くのお客様の利用がさまざまなお店で期待できる日。

そうは言っても何事も予想通りにならないのが世の常。飲食店とて例外ではありません。多くのお客様の来店を見込んで、仕入れや仕込みを充分にしていたのに、予測が外れロスが出る結果になる。

 

飲食店の経営上の悩みの1つとなるのが、食品の廃棄ロスです。経営の規模にかかわらず、必ず起きる問題です。

効率や生産性を考えて、小さな飲食店から大規模な外食チェーンと呼ばれる飲食店まで、このことについては、さまざまな取り組みが行われております。あまりに当たり前のことなのですが、そこで今一度考えなければいけないことがあります。

それは「メニュー構成と収益力の関係性」です。

 

季節を考え、メニュー単価を考え、提供スピードを考え、お客様層を考え、客単価などさまざまなことを考えて、どのような飲食店でも、このメニュー構成づくりをしていることでしょう。

しかし、そのメニュー構成は収益力を最大のものにすることのできる「仕組み」として成立しているかどうかということです。

そこには飲食店を新規に開業された方々が、約1年で50%となってしまう現実があるからです。

このことは飲食店未経験で独立された方は当然の事、飲食店経験がある方でも陥りやすい大きな要因です。

ではなぜそのようなことが起きるか?

それは、新規に開業された方々が、その飲食店に見合ったものを「知る」ということ足りないからなのです。

このことは料理メニューのみならず、ドリンクメニューにおいても試行錯誤して行わなければなりません。

それには食材を知る、加工方法を知る、メニューの数を知る、提供方法を知る、お客様満足度を知る、など「知る」ということと収益力に大きく関わってくるからです。

メニュー構成を考え食品ロスを削減し収益力を上げる。

この極々当たり前にも思えることが不足して、閉店という道に進んでしまう。

一つの料理にしか使われない食材はありませんか?さまざまな加工が可能な食材ですか?お客様目線で価値観がありますか?

大きさやサイズやロッドは問題ないですか?提供スピードに問題はありませんか?

その結果、メニュー構成に個性(独自性)があり、食品ロスを減らし、収益力アップにつながっていますか?

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