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コラム

2016.03.25

第29話 【個型】飲食店に業種・業態は関係ないキャラを売れ!の理由とは?

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飲食店を新規に開業する時に、真っ先に行うことは第6話 オーナー飲食店(個型飲食店)経営のコツ!でも書きました、コンセプト作りです。特に『個型飲食店』というビジネススタイルにおいては、最少人数で回せることを基本に構築しておりますので、通常の「誰に」「何を」「どのように提供するか」の具体的な方針で一度決定したら変えられないところという事柄だけではなく、10年以上も事業を継続し続けていくには、個人店ならではの隠れた要素が必要となってきます。それが、いわゆる「キャラ」です。キャラとは「コミュニティ内での個人の位置(イメージ)」という意味で、2007年の自由民主党総裁選挙でも麻生氏が自分自身について「キャラが立っている」という表現を使用したことでも有名です。(ウィキペディア参考)

つまり飲食店に置き換えて表現をするのなら{店主やスタッフの個性}ということになるでしょう。飲食店の場合は前記しました、コンセプト作りも最重要課題であることは間違いのない事実ですが加えて、この店主やスタッフの個性が私の飲食事業の経験上とても大切な要素と感じております。

もっと別の表現をするのであれば、「個人店クラスの飲食店」は人(店主やスタッフ)にお客様がつく。ということが多いのです。新規のお客様や2度目のご来店のお客様が、またのご来店をして頂けるのは、やはり人なのです。特に規模の小さな飲食店ともなれば店主のキャラはとても大きな存在で「あそこの店、料理はそこそこだけどオヤジが面白いよなぁ~」「なんか、あの店のママに逢いたくなるんだよなぁ~」て感じてお店に通ってしまっている。なんて経験のある方、いらっしゃるのではないでしょうか。そして、常連客へと繋がっていく。

ここが、フランチャイズ店や大手チェーン店などでは、マネをしようにも出来ず『個型飲食店』ビジネスの魅力でもあります。言うには及ばず、そこには会話が必要で世間話の他、お店の売りモノや今日のおすすめ、はたまた次回のご予約や新たなお客様をご紹介頂けるようなこともすべて口頭でできるのです。この言葉のチカラは強いです。ほか、メニューを例にとってみても、フランチャイズ店や大手チェーン店のようなきれいな写真画像も悪くはありませんが、店主や女将やママさんのおすすめだとしたらいかがでしょうか。決して大手に引けはとらないこと請け合いです。

中には『頑固一徹、うちはこの一杯のラーメンにかけているんだい』なんて親父さんもいたりもするのでしょうが(笑)、そんな時はホール担当者やほかのスタッフがカバーしています。でないと結局、本当にラーメンだけで勝負⇒お客様は、食べるだけなので短時間滞在⇒客単価が上がらず⇒長時間営業。それで客数も低下にでもなれば目も当てられません。

ですから、小さな飲食店つまり『個型飲食店』経営にとって、そのお店の店主のキャラはとても重要なのです。そこからお店のファンが生まれ、永く続く飲食店となるのです。 ファン=「信者」は、儲けと読めますよね(笑)

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