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コラム

2016.04.01

第30話 【行列ができる飲食店】と【繁盛飲食店】の決定的な思考軸違いとは?

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年度初めのこの時期になると、新規開業の飲食店が増えてきます。これは、年度の終わりで閉店を余儀なくするお店がとても多いことが、要因のひとつになっております。一年も経たぬうちに約半分くらいのお店が閉店に追い込まれる業種ですから、当然と言えば当然なのですが、その理由(ワケ)に目を向けてみると10年、20年と続くお店との違いが、浮き彫りになってきます。

行列ができる飲食店の特徴として挙げられるのが、

・自分たちの都合を中心にしている店舗(反顧客目線)

・単品の料理で、しかも初心者のアルバイトなどが少しの指導で調理可能な商品の提供が行われている店舗

・完全マニュアル化されているか、それに等しい事柄が多い店舗

・割引チラシやクーポンをやたらと配布する店舗など、

これら4つの事柄は、特に際立った特徴です。もちろん、この事ばかりが全ての店舗にあてはまるという訳ではありませんが。。。

このような店舗を経営しているのは、ひとつは「飲食店の経験がまったくの素人の個人店」です。飲食店のプロからのアドバイスも受けずに、「自分の趣味を生かして、スイーツのお店を開業しよう。」とか「ラーメンを今まで1000杯以上食べている俺なら、本当に旨いラーメンをつくれる。」など私からみれば、潰れて当然としか言いようのない開業をする方が多いという事実です。

そして、ふたつめが「大手および中小の会社が経営するチェーン化された飲食店やフランチャイズ店」です。こちらの方が、実はこれからの未来の外食産業の在り方を考えさせられる問題が多いのです。なぜでしょう。均一のサービス(料理や接客や店の雰囲気)を売りとし、効率をもっとも重要視し、売上げがすべてと店舗拡大をし、そのスピードに会社や人の成長が追い付いていかず、ついには限界へ、そして閉店の憂き目にあう。それと同時に今では{“ブラック企業”とまで言われ裁判ざたにまでなる会社}が、多い業種として誠に残念ながら飲食業界が入ってしまっているという事実です。

「全国均一サービスの限界 」 「画一化の終焉」

私は、はっきりと申し上げます。時代は、「個」です。お客様は同じこということを嫌います。

どこの土地にいっても同じものを同じ戦略を使い提供する。重要なことですので繰り返しになりますが、お客様をより多く、自分たちの都合のみで効率を最重要視して【行列のできる飲食店】にしようとする。そのために、安くて便利という事を追及しつづけている。「うちの会社の飲食事業は、価値のある独自性の高いプライベート商品を開発しお客様に提供している」と仰る会社もあるでしょう。でも、本当にそうでしょうか?コンビニエンスストアに代表されるように、P・B商品は飲食以外の業種でも多く開発・提供されています。しかし、47都道府県すべてにおいて味を変え、提供方法やサービスを変えているのでしょうか。あり得ません。

【繁盛飲食店】の思考軸とは、お客様の半歩先を行くことを思考軸とし、顧客目線でして欲しい事や喜ぶ事を自分たちが出来うる範囲で行う。同時にそれらのことを独自のノウハウとして、お客様から愛される仕組みづくりとすることである。

本当の繁盛店の思考軸に、独自のアイデアを加えて飲食店開業に向けて進みましょう。そこには、お客様の笑顔が必ず待っていますから(笑)

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